Hurma, karayemiş ve mavi yemiş yaprak ekstraktları kullanılarak hazırlanan yenilebilir filmlerle kaplanmış bazı su ürünlerindeki kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimlerin incelenmesi


Creative Commons License

Thesis Type: Doctorate

Institution Of The Thesis: Recep Tayyip Erdogan University, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Su Ürünleri (Dr), Turkey

Approval Date: 2021

Thesis Language: Turkish

Student: AYDIN AYTAÇ GÜRDAL

Supervisor: Emre Çağlak

Abstract:

Bu çalışma doğal antioksidan ve antimikrobiyal kaynaklar kullanarak su ürünlerinin raf ömrünü arttırmak amacıyla yapılmıştır. Hurma, Karayemiş ve Likapa yapraklarının 60°C’de kurutularak toz haline getirilmiş, %2,5 ve %5 oranlarında sıcak su (75°C) ve ılık su (40°C) ekstraktları hazırlanmıştır. Ekstraklar belirlenen oranlarda kullanılarak taze midye ve alabalıklar ile donmuş istavrit balıklarının kaplanmasında kullanılmıştır. Kaplanan midye ürünleri 4 gün boyunca +4°C’de, alabalık ürünleri 8 gün boyunca +4°C’de, istavrit balıkları ise 6 ay boyunca -20°C’de muhafaza edilmiştir. depolama süresi boyunca kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimler incelenmiştir. Çalışmada ürünün kaplanmasında kullanılan yenilebilir filmlerin en yüksek ÇM ve KU değerleri sırasıyla KA grubunda 0,52MPa ve LA grubunda %34,07 olarak tespit edilmiştir. Midye ürünlerinin 4. gündeki TVB-N değeri en düşük LB grubunda 33,20 mg/100g, alabalık ürünlerinde 8. gün en düşük LA grubunda 23,11 mg/100g, istavrit ürünlerinde 6. ayda en düşük HB, LA ve LB gruplarında 14,71 mg/100g olarak belirlenmiştir. En yüksek TBA değerleri alabalık ürünlerinde 8. gün 4,29 mg MA/kg ile K grubunda, midye ürünlerinde 4. gün HA grubunda 2,52 mg MA/kg ve istavrit ürünlerinde 6. ay K grubunda 4,29 mg MA/kg olarak tespit edilmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı en yüksek midyelerde, 2. günde HB grubunda 5,97 log kob/g, alabalık ürünlerinde 8. gün K grubunda 7,44 log kob/g olarak, istavrit balıklarında 6. ay KB grubunda 4,37 log kob/g belirlenmiştir.