Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Emine Güneş
Danışman: Emre Çağlak
Özet:
Hayvansal protein kaynağının en değerli örneği olan balıklarda bozulma, avlama ve hasat işlemi sonrası mikrobiyolojik, enzimatik ve kimyasal reaksiyonlara bağlı olarak gerçekleşir. Bu çalışmada, hasat işleminde gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum 1792) kanının akıtılıp akıtılmamasının balık kalitesi üzerine olan etkileri incelenmiştir. Bu kapsam da kanı akıtılmış (KA) ve kanı akıtılmamış (K) gökkuşağı alabalıklarının kafası ve iç organları alındıktan sonra 4±2°C’de depolanması sırasında kalite değerlerinde meydana gelen değişimleri incelenerek raf ömrü tespit edilmiştir. Dokuz (9) günlük taze depolama süresince örneklerin 0.,1.,3.,5.,7.,9., günlerde besinsel (ham kül, kuru madde, ham yağ, ham protein), fizikokimyasal (pH ve su aktivitesi, toplam uçucu bazik azot ve tiyobarbitürik asit), duyusal (renk, koku, görünüş ve genel kabul edilebilirlik) ve mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB), toplam koliform) analizleriyle kalite takibi yapılmıştır. Depolamanın 0. gününde TVB-N değeri KA ve K grubunda sırasıyla 14,78±0,07 ve 11,97±0,07 mg/100 g bulunmuştur. Bu değer 9. günde KA grubunda 26,05±0,07 mg/100 g olarak belirlenmiş, K grubu için 30,98±0,14 mg/100 g değeri bulunmuş ve sınır değeri aştığı tespit edilmiştir. Her iki grupta pH değeri 0. güne kıyasla 9.günde azalış göstermiş ve bu değer son gün KA grubu için 5,88, K grubu için 6,03 olarak tespit edilmiştir. TBA değerleri incelendiğinde depolama süresi sonunda kan akıtma işleminin kalite üzerine olumlu bir etkisi gözlenmemiştir. Panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda kanı akıtılmış grup ile kanı akıtılmayan grup arasında net bir ayrım ortaya koyulmamıştır. Kaliteye etki eden parametreler kapsamında yapılan fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik analizler neticesinde her iki grup arasında belirgin büyük bir farklılık görülmemiştir. Bu çalışma ile hasat işleminde kan akıtmanın işletmeci tercihine bağlı olabileceği ön görülmüştür. Hayvansal protein kaynağının en değerli örneği olan balıklarda bozulma, avlama ve hasat işlemi sonrası mikrobiyolojik, enzimatik ve kimyasal reaksiyonlara bağlı olarak gerçekleşir. Bu çalışmada, hasat işleminde gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum 1792) kanının akıtılıp akıtılmamasının balık kalitesi üzerine olan etkileri incelenmiştir. Bu kapsam da kanı akıtılmış (KA) ve kanı akıtılmamış (K) gökkuşağı alabalıklarının kafası ve iç organları alındıktan sonra 4±2°C’de depolanması sırasında kalite değerlerinde meydana gelen değişimleri incelenerek raf ömrü tespit edilmiştir. Dokuz (9) günlük taze depolama süresince örneklerin 0.,1.,3.,5.,7.,9., günlerde besinsel (ham kül, kuru madde, ham yağ, ham protein), fizikokimyasal (pH ve su aktivitesi, toplam uçucu bazik azot ve tiyobarbitürik asit), duyusal (renk, koku, görünüş ve genel kabul edilebilirlik) ve mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB), toplam koliform) analizleriyle kalite takibi yapılmıştır. Depolamanın 0. gününde TVB-N değeri KA ve K grubunda sırasıyla 14,78±0,07 ve 11,97±0,07 mg/100 g bulunmuştur. Bu değer 9. günde KA grubunda 26,05±0,07 mg/100 g olarak belirlenmiş, K grubu için 30,98±0,14 mg/100 g değeri bulunmuş ve sınır değeri aştığı tespit edilmiştir. Her iki grupta pH değeri 0. güne kıyasla 9.günde azalış göstermiş ve bu değer son gün KA grubu için 5,88, K grubu için 6,03 olarak tespit edilmiştir. TBA değerleri incelendiğinde depolama süresi sonunda kan akıtma işleminin kalite üzerine olumlu bir etkisi gözlenmemiştir. Panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda kanı akıtılmış grup ile kanı akıtılmayan grup arasında net bir ayrım ortaya koyulmamıştır. Kaliteye etki eden parametreler kapsamında yapılan fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik analizler neticesinde her iki grup arasında belirgin büyük bir farklılık görülmemiştir. Bu çalışma ile hasat işleminde kan akıtmanın işletmeci tercihine bağlı olabileceği ön görülmüştür.