Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri (Yl), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Hava Akarsu
Danışman: Emre Çağlak
Özet:
Bu çalışmada, farklı kekik (Origanum onites L.) ekstratları uygulanarak vakum paketlenen
gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) filetolarında 21 günlük depolama
süresince meydana gelen biyokimyasal, fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal
değişimler incelenmiştir. Analiz örnekleri kontrol grubu (KO) ile birlikte % 3 oranında sıcak
demleme (SID), soğuk demleme (SOD), destilasyon (DES) ve kaynatma (KAY) olarak beş farklı
gruba ayrılmış ve örnekler vakum paketlenerek buzdolabında (+2±1 °C) muhafazaya alınmıştır.
Uygulanan farklı kekik ekstraklarının gökkuşağı alabalığı filetolarının biyokimyasal içeriğinde
önemli değişimlere yol açmadığı tespit edilmiştir (p>0.05). Tüm grupların depolama sonunda L
ve a
+
değerleri taze örnekte tespit edilen değerlere göre düşük bulunurken, b
+
değerleri yüksek
bulunmuştur. Depolama sonunda tüm grupların tekstür değerleri başlangıç değerinden yüksek
bulunmuştur. Çalışma sonucunda KO, SID, SOD, DES ve KAY gruplarının tiyobarbitürik asit
(TBA) değerleri sırasıyla 4,06, 3,18, 3,38, 3,37 ve 4,32 mg malonaldehit/kg bulunmuştur. Toplam
uçucu bazik azot (TVB-N, mg/100g) değerleri DES grubu hariç tüm gruplarda 17. günde sınır
değerlerini aşmıştır. Toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı tüm gruplarda 13. gün sınır
değerleri içinde kalırken, toplam aerobik psikrofilik bakteri (TAPB) sayısının 21 günlük
depolama süresince kalite sınır değerlerini aşmamıştır. Toplam koliform sayısı KO, SID, SOD,
DES ve KAY gruplarında sırasıyla 13. gün, 17. gün, 17. gün, 21. gün ve 17. gün sınır değerini
aşmıştır. Duyusal değerlendirmelere göre SOD ve DES grupları 17. gün, diğer gruplar 13. gün
tüketilebilir değerler içerisinde bulunmuştur. Bu çalışma sonucunda, KO ve SID gruplarının 9
gün, SOD ve KAY gruplarının 13 gün ve destilasyon grubunun 17 gün güvenilebilir bir şekilde
tüketilebileceği belirlenmiştir.