Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Elif SARI
Danışman: Emre Çağlak
Özet:
Balık kroketleri hazır tüketim yönünden önemli bir konuma
gelmekle birlikte farklı su ürünleri türleri de bu ürün kapsamında
değerlendirilmektedir. Doğal koryucuların önemi insan sağlığı yönünden her
geçen gün önem kazanmaktadır. Bu kapsamda bitkisel ürünlerin özellikle atık
halinde kullanılmayan ürünlerin değerlendirilmesi önemli bir konu halini
alımıştır. Bu çalışmada, istavrit (Trachurus
mediterraneus) balığından yapılan kroketlerde atık olarak
değerlendirilmeyen nar kabuğu ekstraktının soğuk muhafaza (+4 oC) süresince
kalite üzerine etkisinin belirlenmesi incelenmiştir. İstavrit balığı
kroketlerinin soğuk depolama koşullarında duyusal, fizikokimyasal (pH, renk, su
aktivitesi, ham kül, kuru madde, ham yağ, ham protein, toplam uçucu bazik azot
ve tiyobarbitürik asit) ve mikrobiyolojik analizleri (toplam aerobik mezofilik
bakteri, küf ve maya) yapılmıştır.
Kalite değerleri ve raf ömrünün belirlendiği analizler neticesinde
kroketlerin pH değeri 0. günde kontrol kroket grubu için 6,07 iken nar kabuğu
ekstraktlı kroket grup için 5,68 bulunmuş ve 16 günlük muhafazası sonunda bu
değer sırasıyla 6,12 ve 5,36 olarak tespit edilmiştir. TVB-N değerleri 16.
günde kontrol kroket grubunda 16,5 mg/100g iken nar kabuğu ekstraktlı kroket
grubunda 14,54 mg/100g olduğu belirlenmiştir. Önemli kalite parametrelerinden
biri olan TBA değeri ise 16. günde kontrol kroket grubunda 2,49 mg MA/kg, nar
kabuğu ekstraktlı kroket grubunda 1,39 mg MA/kg olarak bulunmuştur. Toplam
aerobik mezofilik bakteri sayısı 0. günde kontrol kroket grubunda 3,71
log10kob/g ve 16. günde 6,72 log10kob/g, nar kabuğu ekstraktlı kroket grubunda
ise 0. günde 3,75 log10kob/g ve 16. günde 5,71 log10kob/g olarak tespit
edilmiştir. Kroket örneklerinde maya ve küf miktarı 16. günde kontrol kroket
grubunda ve nar kabuğu ekstraktlı kroket grubunda sırası ile 4,80 log10 kob/g ve
4,75 log10 kob/g olarak bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçlarında kontrol kroket
grubunun nar kabuğu ekstraktlı kroket grubuna göre satın alma isteği
puanlamasının 10.günde daha düşük olduğu belirlenmiş ve her iki grubun 13.günde
raf ömrünün duyusal olarak sona erdiği tespit edilmiştir. Yapılan analizler
sonucunda nar kabuğu ekstraktının antioksidan özelliğinden faydalanarak elde
edilen balık kroketinde kaliteye ve raf ömrüne pozitif bir etki sağlayacağı
belirlenmiştir.