YÜKSEK MOLEKÜL AĞIRLIKLI SUDA ÇÖZÜNEBİLİR KİTOSANIN KANAL YAYIN BALIĞI (Ictalurus punctatus)’NIN SOĞUK VE DONMUŞ MUHAFAZASINDAKİ GIDA KALİTESİ VE GÜVENLİĞİ ÜZERİNE ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI


Creative Commons License

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri (Dr), Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Barış Karslı

Danışman: Emre Çağlak

Özet:

Bu çalışmada yüksek molekül ağırlığına sahip suda çözünebilir kitosanın (HMWWS) buzdolabı

ve donmuş muhafaza şartlarında depolanan kanal yayın balığının kalitesi ve raf ömrü üzerine

etkisinin yanı sıra bu kitosanın bazı gıda kaynaklı patojen bakterilere karşı antibakteriyel

aktivitesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu araştırma üç ayrı çalışma altında yürütülmüştür. İlk

çalışmada beş farklı çalışma solüsyonu oluşturulmuş olup sırasıyla; (1) %1 kitosan (CH) + %1

asetik asit (AC) solüsyonu (800%1AC), (2) %1 aspartik asit (AS) solüsyonu (%1AS), (3) %1 CH

+ %1 AS solüsyonu (800%1AS), (4) %3 AS solüsyonu (%3AS), (5) %3 CH + %3 AS solüsyonu

(800%3AS) şeklindedir. Ayrıca kontrol solüsyonu olarak distile su kullanılmıştır. Balık

filetolarının yüzeyine patojen bakteriler inoküle edilmiş ve bunlar çalışma solüsyonları ile

kaplanmıştır. Daha sonra Vibrio türleri ile inoküle edilmiş filetolar (10 °C’de 6 gün) hariç diğer

örnekler 4 °C’de 8 gün depolanmıştır. İkinci ve üçüncü çalışmada, kanal yayın balığı filetoları

aynı çalışma solüsyonlarına (%1ASve 800%1AS hariç) daldırılmış ve kaplama işleminden sonra

filetolar buzdolabı (4 °C’de 12 gün) ve donmuş muhafaza (-20 °C’de 180 gün) şartlarında

depolanmışlardır. Genel olarak değerlendirildiğinde test edilen tüm patojen bakterilere karşı en

etkili kaplama grubunun 800%3AS olduğu ve bu grubun V. parahaemolyticus üremesini tamamen

bastırdığı gözlenmiştir. Soğuk ve donmuş depolama çalışmalarında da %3 kitosan uygulamasının;

mikrobiyal üremenin inhibe edilmesinde, lipit oksidasyonun kontrolünde, ağırlık kaybı, pişirme

kaybının azaltılmasında, su tutma kapasitesi, renk ve tekstür değişimlerinin korunmasında en

etkili yöntem olduğu bulunmuştur. Kanal yayın balığı filetolarının donmuş muhafaza şartlarında

bozulmadığı, ancak buzdolabı şartlarında kontrol ve %3AS gruplarının 6. günde, 800%1AC ve

800%3AS gruplarının ise 10. günde bozuldukları tespit edilmiştir.