Türkiyenin farklı bölgelerinde yetişen yerel domateslerin fenolik ve karotenoid profillerinin belirlenmesi ile kurutulmuş domateslerin antioksidan özelliklerinin incelenmesi
Bakır S., Çapanoğlu Güven E.(Yürütücü)
Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, BAP Doktora, 2017 - 2020
- Proje Türü: Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje
- Destek Programı: BAP Doktora
- Başlama Tarihi: Ekim 2017
- Bitiş Tarihi: Nisan 2020
Proje Özeti
Akdeniz beslenmesinde önemli bir yer tutması ile bilinen domates (Solanum lycopersicum, bilinen adıyla Lycopersicum esculentum), yaygın bir görüş olarak tüketilmesi durumunda kişilerde çeşitli kanser ve kalp-damar rahatsızlıklarına yakalanma olasılığını düşürüyor olması ile ilişkilendirilmektedir. Genellikle, meyve ve sebzeler doğal antioksidan kaynağı olduklarına inanılan C vitamini, E vitamini (tokoferoller) ve karotenoidleri (a-karoten, b-caroten, b-kriptoksantin, lutein, zeaksantin ve likopen) içermektedirler. Buna ilaveten özellikle karotenoidlerin antioksidan aktivitesiyle ile hastalıklardan korunulması, karotenoidlerde bulunan singlet oksijen ve serbest radikal süpürme aktivitesine sahip bileşenlerle doğrudan ilişkilendirilmektedir.
Bu çalışma ile öncelikli olarak Türkiye’de yetişen yerel domateslerde hem kimyasal analizler hem de fenolik profil belirleme yöntemleri ile yerel domates örneklerinin fenolik ve antioksidan içerikleri tespit edilerek tüketicilerin sağlığı üzerine muhtemel olumlu etkiler araştırılmak istenmektedir. Ayrıca, bir gıda ürününün işlenebilirliğinin, gıda bilimi ve teknolojisi açısından hayati önem taşıdığı bilindiğinden yerel domatesleri seçilen bir gıda işleme prosesi uygulanması sonucunda sahip olduğu besinsel değerleri ne kadar koruduğunun da incelenmesinin gerekli olduğunu düşünülmüştür. Bu nedenle gıda işleme proseslerinden kurutma işleminin yerel domateslere uygulanabilir nitelikte bir proses olduğu düşünülerek yerel domateslere; güneşte kurutma, liyofilizatörde kurutma, fırında kurutma, mikrodalgada kurutma, püskürtmeli kurutma teknikleri kullanılarak hem farklı tekniklerle yerel domateslere uygulanan kurutmaların etkinliği hem de uygulanan kurutma işlemi ile ürünün besinsel değerlerindeki değişimlerin gözlenmesi hedeflenmektedir. Kurutma prosesi gibi bir proses seçildiğinde ise, kurutma koşullarına bağlı olarak üründe bazı küf kaynaklı problemler meydana gelebileceği göz ardı edilemeyeceğinden, uygulanan gıda kurutma işleminin yerel domates numunelerinde sebep olduğu/olabileceği ergosterol değişimlerinin saptanması da literatür için değerli bir bilgi sağlayacaktır. Çünkü gıda işleme endüstrisinin en önemli sorunlarından biri hammadenin başlangıçtaki küf yükü ve küf kaynaklı problemlerdir. Ergosterol ise farklı bitki ve hayvanların sterol karışımının sadece minör bir komponentidir. Bu nedenle ergosterol oluşumu sadece küf varlığında özellikle de domates ve domates ürünlerinde gözlemlenmektedir. Bu çalışma kapsamında son işlem olarak da seçilen yerel domateslerde işleme öncesi ve sonrası antioksidan içeriklerinin belirlenmesine ek olarak, in vitro sindirim sistemi ve Caco-2 hücre kültürü sistemleri ile yerel domateslerde bulunan antioksidanların biyoerişilebilirliği hakkında bilgi elde edilmesi amaçlanmaktadır.