Bilinçli farkındalık temelli yeme farkındalığı egzersizi ve duyusal analiz eğitiminin gastronomi öğrencilerinde uygulama dersi öğrenim kalıcılığına etkisi
Tez Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Balıkesir Üniversitesi, Sosyal bilimler enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Türkiye
Tez Danışmanı: Prof. Dr. Düriye Bozok
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Özet:
Bu tez çalışmasında gastronomi eğitiminde uygulamalı derslerin verimliliğinin ve öğrenim kalıcığının artırılması amaçlanmıştır. Bu doğrultuda bilinçli farkındalık temelli yeme farkındalığı egzersizleri ve duyusal analiz içeren uzun süreli bir eğitim planı çözüm önerisi olarak sunulmuştur. Tez çalışmasında 30 öğrenci ile ön test, son test ve kalıcılık testi olmak üzere üç tekrarlı yarı yapılandırılmış kişisel görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Üç aşamalı veri toplama modeli, eğitimlerin katkısını ve öğrenim kalıcılığını derinlemesine ölçebilmek amacıyla belirlenmiştir. Bilinçli farkındalık eğitimi sonrasında öğrencilerin ders anında yaşadıkları odaklanma sorunlarını büyük ölçüde azalttıkları, kaygı ve heyecan gibi stres yaratan duygularını yönetebildikleri görülmektedir. Ayrıca öğrencilerin ders anında geçmiş ve gelecekle ilgili düşüncelerinin derse yeniden odaklanmalarını etkilemediği tespit edilmiştir. Eğitimler öncesinde derse yeniden odaklanmak için kişisel yöntemler kullanan öğrenciler, eğitim sonrasında odaklanma ve stres yönetimi sağlamak için nefes egzersizi yaparak daha çok fayda sağladıklarını belirtmişlerdir. Araştırma bulguları sonucunda bilinçli farkındalık eğitiminin hedeflerine büyük oranda ulaştığı söylenebilir. Yeme farkındalığı ve farkındalık odaklı pişirme pratikleri sonucunda öğrencilerin yeme davranışlarında lokma boyutlarını küçülttükleri ve yemek yeme hızlarını azalttıkları görülmüştür. Ayrıca beş duyu içerisinde farkındalık ve hatırlanma seviyesi en düşük olan duyunun işitme olduğu tespit edilmiştir. Buna karşılık eğitimler ile birlikte işitme duyusuna olan farkındalık seviyesinin artarak dikkat edilen ve hatırlanan bir duyu haline geldiği tespit edilmiştir. Araştırma bulgularında öğrencilerin eğitim süreci boyunca uygulamalı derslerin hazırlık, pişirme ve tadım aşamalarında gerçekleştirdikleri duyu incelemelerine yönelik örneklendirmelerinin giderek çeşitlendiğini ve zenginleştiği dikkat çekmektedir. Bu sonuç, eğitimler sonucunda öğrencilerin ders esnasında hazırlanan ürünlerin duyusal özelliklerine daha fazla dikkat ettikleri, ders anını daha fazla hatırlayarak daha çeşitli ve derin anlatımlarla örnekler sunabildiklerini göstermesi açısından önemli görülmektedir. Duyusal analiz eğitimleri sonrasında umami ve acı tat duyarlılıklarında artış gözlemlenmiştir. Koku testlerinde ise meyve-çiçek aromaları gibi mutfak eğitimi ve gündelik hayatlarında sık karşılaşmadıkları kokuların duyarlılığında artış gözlenmemiştir. Buna karşılık uygulama derslerinde sıklıkla kullanılan baharat koku duyarlılığındaki artışın meyve- çiçek koku duyarlılığına kıyasla daha fazla olması önemli bulgular arasında yer almaktadır. Bu bulgular, mutfak eğitiminde duyusal farkındalık çalışmalarının ve bu çalışmaların gerçekleşme sıklığının tat-koku duyarlılığının geliştirilmesi açısından önemli görülmektedir. Araştırmada; gerçekleştirilen eğitimlerin, öğrencilerin uygulamalı derslerin hazırlık ve tadım aşamalarında duyularına bilinçli bir şekilde odaklanarak ders verimliliğinin artırılarak ders içeriklerinin akılda kalıcılığını sağlama noktasında etkili olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Tez araştırmasında yer alan eğitimlerin bir bütün halinde veya ihtiyaç duyulan kısımlarının, mutfak uygulama derslerinin etkisinin artırılması ve sektör çalışanlarının duyu farkındalıklarının geliştirilmesi amacıyla öğrencilere ve mutfak personeline yönelik olarak uygulanması önerilmektedir. İlgili eğitimlerin farklı örneklem gruplarında uygulanarak çeşitli araştırma yöntemleriyle test edilmesi, tez çalışmasının sonuçlarının doğrulanması ve gastronomi eğitiminin farklı aşamalarındaki uygulanabilirliğinin incelenmesi bakımından önemli görülmektedir.