Akademik Veri Yönetim Sistemi
UBAK, Ankara, Türkiye, 17 - 18 Aralık 2021, ss.87-88
Son yıllarda çeşitli meyveler ile zenginleştirilmiş gıdalara olan ilginin giderek arttığı görülmektedir.
Zenginleştirilen bu ürünlere fonksiyonel gıdalar denilmekle birlikte, ürünler tasarlanırken bir yandan
tüketici göz zevkine hitap etmeyi, diğer taraftan temel besin maddelerinin tüketicilere sunulmasını, gıda
kaynaklı hastalıkların giderilmesini ve son olarak da tüketicilerin fiziksel ve kimyasal olarak iyi olma
durumlarının geliştirmesi hedeflenmektedir. Fonsiyonel gıda pazarında süt ürünleri geniş bir yere
sahiptir ve bu ürünlerin kullanıldığı fonksiyonel içeceklere olan talep de gün geçtikçe artmaktadır.
Mürver meyvesi (Caprifoliaceae) ise kuzey yarım kürede yetişen bir ağacın meyvesi olup günümüzde
pek çok fonksiyonel ürün geliştirme çalışmasının konusunu oluşturmaktadır. Bu çalışmada da; farklı
oranlarda mürver meyvesi eklenmiş süt, kefir ve yoğurt ürünlerinde bulunan biyoaktif maddelerin 3
günlük depolama süreci boyunca günden güne gösterdikleri değişim incelenmiştir. Ürünlerinin
hazırlanışı takip eden 3 gün boyunca aynı saatte örnek alınıp metanollü çözelti ile ekstraktlar
hazırlanmıştır. Elde edilen ekstraktlarda toplam antosiyanin miktarı, toplam fenolik madde miktarı ile
birlikte antioksidan kapasite ölçümleri spektrofotometrik olarak yapılmıştır. Ayrıca mürver meyvesinde
baskın olarak bulunan fenolik bileşikler (gallik asit, klorojenik asit), flavonoidler (rutin, kuersetin-3-Oglukozit) ve antosiyaninler (siyanidin 3,5-O-diglukozit, siyanidin-3-O-sambubiosit-5-O-glukozit,
siyanidin-3-O-glukozit), HPLC-PDA ile analiz edilerek bu maddelerin depolama süresi boyunca
değişimi ayrı ayrı değerlendirilmiştir.
In recent years, it is seen that the interest in foods enriched with various fruits has increased gradually.
In generally, these enriched products are called functional foods, while the products are designed to
appeal to the consumer's eye pleasure, on the other hand, to offer basic nutrients to consumers, to
eliminate food-borne diseases, and finally to improve the physical and chemical well-being of
consumers. Dairy products have a large place in the functional food market and the demand for
functional beverages using these products is increasing day by day. The elderberry fruit (Caprifoliaceae)
88
is the fruit of a tree that grows in the northern hemisphere and is the subject of many functional product
development studies today. In this study, the changes in the bioactive substances found in milk, kefir
and yoghurt products with different proportions of elderberry fruit during the 3-day storage period from
day to day were investigated. The preparation of the products during the 3 days following, samples were
taken at the same time and extracts were prepared with methanolic solution. In the obtained extracts, the
total anthocyanin content, total phenolic content and antioxidant capacity measurements were made
spectrophotometrically. In addition, phenolic compounds (gallic acid, chlorogenic acid), flavonoids
(rutin, quercetin-3-O-glucoside) and anthocyanins (cyanidin 3,5-O-diglucoside, cyanidin-3-Osambubioside-5-O-glucoside, cyanidin-3-O-glucoside) were analyzed by HPLC-PDA and the change of
these substances during the storage period was evaluated separately