Akademik Veri Yönetim Sistemi
Ulusal Çay Kongresi, Rize, Türkiye, 21 - 23 Mayıs 2024, ss.61
Araştırmalar, ham çay bitkisinin
içerdiği çok sayıda biyoaktif bileşen nedeniyle fonksiyonel özelliklere sahip
olduğunu ve işleme sırasında olumlu ve olumsuz etkilenebileceğini ortaya
koyuyor. Öte yandan literatür çalışmaları ve deneysel sonuçlar, bu istenmeyen
kalite kayıplarının soğuk işlemler uygulanarak ortadan kaldırılabileceğini
göstermiştir. Çalışma, et ve ürünler gibi gıdalarda fonksiyonel özellik
sağlayan biyoaktif bileşenlerin korunması amacıyla uygulandığı bilinen soğuk
hava işleminin soldurma, kıvırma ve kurutma aşamalarında uygulanmasıyla elde
edilen ürünün duyusal niteliklerinin ortaya çıkarılmasını amaçlamaktadır. Bu kapsamda beyaz çay üretimi ve siyah çay
üretimi hedeflenmektedir. Çay üretimi dondurarak soldurma, kıvırma ve soğuk
hava destekli akışkan yataklı kurutma uygulamalarıyla gerçekleştirilmiştir.
Hammadde olarak ilk sürgün döneminde hasat edilen 1000 g tomurcuk beyaz çay
kullanılmış, siyah çay üretiminde ise aynı ağırlıktaki üç yapraktan toplanan
taze çay örnekleri deneysel amaçlı kullanılmıştır. Soldurma amacıyla numuneler
hasattan sonra donduruldu ve buzdolabı sıcaklığında çözüldü. Kıvırma işlemi
için özel olarak tasarlanmış, buzdolabı sıcaklığında dönen tamburlu bir kıvırma
ünitesi kullanıldı. Kurutma için yüksek hava hızına sahip (<4 m/s) akışkan
yataklı sistemde değişken sıcaklık seviyeleri (70-10°C) uygulanmıştır. Bu
kapsamda 15 gün bekletildikten sonra elde edilen ürünler üzerinde düşük
sıcaklıkta demle ve duyusal değerlendirme uygulamaları yapılmıştır.