Akademik Veri Yönetim Sistemi
Ulusal Çay Kongresi, Rize, Türkiye, 21 - 23 Mayıs 2024, ss.1
Botanik olarak Dicotyledonea sınıfından Theaceae familyasına dahil olan çay; tadı, aroması ve içerdiği birçok
yararlı bileşenler nedeni ile dünyada en fazla tüketilen alkolsüz içeceklerden biridir. Çay, yapısında bulunan
protein, karbonhidrat, aminoasit, yağ içeriğinin yanı sıra çay, polifenoller, alkoidler, bazı vitaminler ve mineraller
bakımından oldukça zengin bir içecektir. Bu yararlı maddeler, standartlara uygun üretilmiş siyah çayın doğru bir
yöntemle demlenmesiyle çay infüzyonuna geçmektedir. Çay infüzyonlarının kalitesi, yaprakların ihtiva ettiği
mineraller, pestisit kalıntıları gibi antropojenik veya doğal kontaminasyonların yanı sıra doğal bileşenlerden de
etkilenebilmektedir. Çay yapraklarının tazeliğinin yanı sıra çayın demlenme süresi, demlenme sıcaklığı ve çay/su
oranının da kuru çay yapraklarından elementlerin difüzyonunda önemli bir rol oynamaktadır. Çayın demleme ve
içim alışkanlıkları da ülkeden ülkeye değişmektedir. Ülkemizde günlük diyetin önemli bir parçası olan çaya limon
ilavesi de farklı tüketim şekillerinden birisidir. Bu çalışmada limon ilavesinin çayın infüzyonunun pH'sında ve
mineral madde içeriği üzerindeki etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada siyah çay, %4 limon partiküllü
siyah çay ve limon suyu ilaveli siyah çay 20 dk süreyle demlenerek farklı çay infüzyonları hazırlanmıştır.
Hazırlanan infüzyonların pH değeri ve deme geçen mineral madde (Cu, Fe, Zn, Na, Mg, Mn, Ca) analizleri
gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda çay infüzyonları pH değeri yönünden incelendiğinde; 10 mL
limon suyu ilaveli siyah çay grubundaki örneklerde 3,59, %4 limon partikülü ilaveli siyah çay deminde 4,92 olarak
bulunurken limon ilavesiz siyah çay deminin pH’sı 5,33 bulunmuştur. Limon suyu eklenmesi ile çay
infüzyonununda pH düşerken, Ca ve Mg içeriğinde de artış olduğu gözlenmiştir.
Anahtar kelimeler: Ca, Fe, Mg, Na, çay, pH