Akademik Veri Yönetim Sistemi
ICONFOOD'25 4th International Congress on Food Researches, Sivas, Türkiye, 16 - 18 Ekim 2025, ss.890-897, (Tam Metin Bildiri)
Bu çalışmada, su ürünleri içerisinde, yüksek besin değeri ve zengin omega-3 içeriğiyle Türk mutfağında
özellikle Karadeniz Bölgesi’nde önemli bir yere sahip olan hamsi balığı (Engraulis encrasicolus) ile altı
farklı taze ot (taze soğan, kekik, biberiye, fesleğen, maydanoz, dereotu) kullanılarak yeni modern,
sağlıklı ve sürdürülebilir bir lezzet ortaya koyulmuştur. Ürün besinsel kompozisyonu ve 18 panelist
tarafından değerlendirilmiş anket sonucunda duyusal analizleri araştırılmıştır. Taze otlu hamsinin
besinsel kompozisyon analizi sonucunda %17,07±0,77 ham protein, %21,42±0,33 ham yağ,
%1,79±0,02 ham kül ve %53,76±0,15 oranında nem içerdiği belirlenmiştir. Yapılan ankette taze otlu
hamsi koku, sertlik, sululuk, tuzluluk, yağlılık, acılık, aroma, görünüş, genel beğeni ve satın alma isteği
yönünden değerlendirilmiştir. Genel beğeni değerlendirmesinde panelistlerin %44,44'ü “çok
beğendim”, %33,33'ü “beğendim” ve %22,22'i “biraz beğendim” şeklinde görüş belirtmiştir. Ayrıca,
panelistlerin satın alma isteği oranı %100 olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak, ülkemiz için geleneksel
bir besin olan hamsi, taze otlar kullanılarak modern ve sürdürülebilir bir ürün haline getirilmiştir. Üründe
farklı aromatik otların kullanımıyla hamsi tüketiminin artmasına ve daha sağlıklı beslenme
alışkanlıklarının gıda tüketimine teşvik edilmesine katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
Anahtar kelimeler: Hamsi, taze otlar, besinsel analiz, duyusal analiz, sağlıklı beslenme.