Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Su Ürünleri (Dr), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: AYDIN AYTAÇ GÜRDAL
Danışman: Emre Çağlak
Özet:
Bu çalışma doğal antioksidan ve antimikrobiyal
kaynaklar kullanarak su ürünlerinin raf ömrünü arttırmak amacıyla yapılmıştır.
Hurma, Karayemiş ve Likapa yapraklarının 60°C’de kurutularak toz haline
getirilmiş, %2,5 ve %5 oranlarında sıcak su (75°C) ve ılık su (40°C) ekstraktları
hazırlanmıştır. Ekstraklar belirlenen oranlarda kullanılarak taze midye ve
alabalıklar ile donmuş istavrit balıklarının kaplanmasında kullanılmıştır. Kaplanan
midye ürünleri 4 gün boyunca +4°C’de, alabalık ürünleri 8 gün boyunca +4°C’de,
istavrit balıkları ise 6 ay boyunca -20°C’de muhafaza edilmiştir. depolama
süresi boyunca kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimler incelenmiştir. Çalışmada
ürünün kaplanmasında kullanılan yenilebilir filmlerin en yüksek ÇM ve KU
değerleri sırasıyla KA grubunda 0,52MPa ve LA grubunda %34,07 olarak tespit
edilmiştir. Midye ürünlerinin 4. gündeki TVB-N değeri en düşük LB grubunda
33,20 mg/100g, alabalık ürünlerinde 8. gün en düşük LA grubunda 23,11 mg/100g, istavrit
ürünlerinde 6. ayda en düşük HB, LA ve LB gruplarında 14,71 mg/100g olarak belirlenmiştir.
En yüksek TBA değerleri alabalık ürünlerinde 8. gün 4,29 mg MA/kg ile K grubunda,
midye ürünlerinde 4. gün HA grubunda 2,52 mg MA/kg ve istavrit ürünlerinde 6.
ay K grubunda 4,29 mg MA/kg olarak tespit edilmiştir. Toplam aerobik mezofilik
bakteri sayısı en yüksek midyelerde, 2. günde HB grubunda 5,97 log kob/g,
alabalık ürünlerinde 8. gün K grubunda 7,44 log kob/g olarak, istavrit
balıklarında 6. ay KB grubunda 4,37 log kob/g belirlenmiştir.