Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri (Yl), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2013
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Barış KARSLI
Danışman: Emre Çağlak
Özet:
Bu çalışmada, akivades (Ruditapes decussatus, Linnaesus, 1758)’te farklı işleme
tekniklerinin kalite kriterlerine etkisi araştırılmıştır. Akivadesler tütsü, tütsü-marine ve
marine akivades olarak işlenmiş ve +2±1°C’de 7 ay süreyle depolanmıştır.
Kimyasal kalite parametreleri olan TVB-N, TMA-N ve TBA değerleri depolama
sonunda sırasıyla, tütsü grubunda 28,86 mg/100g, 2,49 mg/100g, 0,98 mg
malonaldehit/kg, tütsü-marine grubunda 11,26 mg/100g, 2,84 mg/100g, 0,72 mg
malonaldehit/kg ve marine grubunda 19,01 mg/100g, 3,55 mg/100g, 6,14 mg
malonaldehit/kg olarak bulunmuş ve hiç bir grubun kalite sınır değerlerini aşmadığı
tespit edilmiştir.
Depolama sonunda toplam aerob mezofil bakteri sayısı marine grubunda 2,62 log
kob/g, tütsü ve tütsü-marine grubunda <1,47 log kob/g, ayrıca tüm gruplarda maya-küf,
toplam aerob psikrofil bakteri ve laktik asit bakteri sayısı <1,47 log kob/g bulunmuştur.
210 günlük depolama süresince hiçbir grupta koliform bakteri, E. coli, Listeria spp.
Salmonella spp. ve Staphylococcus aureus bulunmamıştır.
Örneklerin duyusal değerlendirilmesinde kullanılan tekstür, görünüş ve koku lezzet
parametreleri depolama boyunca azalış göstermiş ve tütsü grubunun 120 gün,
tütsü-marine grubunun 150 gün, marine grubunun ise 180 gün kalite sınırları içerisinde
kaldığı belirlenmiştir.
Araştırmada elde edilen duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçlarına
göre tütsü grubunun 120, tütsü-marine grubunun 150 ve marine grubunun 180 gün
güvenilir bir şekilde tüketilebileceği belirlenmiştir.