Dondurulmuş gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarında bitkisel katkı maddeleri ile zenginleştirilmiş nanoemülsiyon kaplamanın kalite kriterleri üzerine etkisinin değerlendirilmesi

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, SU ÜRÜNLERİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2024

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: AYŞE KARA

Danışman: Emre Çağlak

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, aloe vera jeli (AVG) ve kenevir tohumu yağından (HSO) farklı formülasyonlarda nanoemülsiyonlar elde edilmiştir. Nanoemülsiyon karakterizasyonu için pH, damlacık boyutu, polidispersite indeksi, zeta potansiyeli, viskozite, bulanıklık, iletkenlik, renk, transmisyon elektron mikroskobu ve fourier dönüşümlü-kızılötesi spektroskopisi analizleri yapılmıştır. Düşük polidispersite indeksi (0,17±0,01) ve homojen morfolojik görüntüsü ile kaplama materyali olarak en uygun bulunan HA8 (%5 HSO ve %3 AVG) nanoemülsiyonu ile gökkuşağı alabalığı filetoları daldırma yöntemiyle kaplanmıştır. Ardından nanoemülsiyon ile kaplanan filetolar yavaş (-20οC) ve hızlı dondurma (-40οC) sıcaklıklarına tabii tutulmuş ve çalışma grupları 20C (-20οC'de dondurulan saf su ile kaplanmış), 20N (-20 οC'de dondurulan nanoemülsiyon ile kaplanmış), 40C (-40οC'de dondurulan saf su ile kaplanmış) ve 40N (-40 οC'de dondurulan nanoemülsiyon ile kaplanmış) olarak oluşturulmuştur. Dondurulmuş alabalık filetolarında biyokimyasal (nem, ham protein, ham yağ ve ham kül) ve fizikokimyasal (pH, sülfidril grupları (-SH), disülfid bağları (S-S), karbonil miktarları, miyofibril kırılma indeksi, su tutma kapasitesi, su aktivitesi, damlama kaybı, tekstür, renk, TVB-N ve TBA) analizler 6 ay süresince aylık olarak gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmanın sonuçlarına göre depolama süresince tüm çalışma gruplarının pH, TVB-N ve TBA açısından limit değerlerini aşmadığı belirlenmiştir. Nanoemülsiyon kaplı filetoların sarılık değerinin yüksek olduğu ve bunun kenevir tohumu yağından ileri geldiği gözlemlenmiştir. Ürünlerin sertlik değerlerine, damlama kaybı ve su tutma kapasitesine nanoemülsiyon kaplamanın pozitif etki ettiği saptanmıştır. Özellikle nanoemülsiyon kaplanarak hızlı dondurma uygulanan filetoların (40N) elde edilen sülfidril grupları, disülfid bağları, karbonil miktarı ve miyofibril kırılma indeksi verilerine göre protein oksidasyonunu geciktirdiği, ayrıca TVB-N, TBA ve pH gibi kalite parametrelerinde tüketilebilirlik seviyesini koruduğu gözlenmiştir. Sonuç olarak AVG ve HSO içeren nanoemülsiyonların, su ürünlerinin kalitesini artırarak daha uzun süre taze kalmalarını sağladığı tespit edilmiştir.