Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri (Yl), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Elif Şişmanlar Altıkaya
Danışman: Emre Çağlak
Özet:
Bu çalışmada 3 farklı sıcaklıkta (60 °C, 70 °C ve 80 °C ) sous vide tekniği uygulanarak 2±1 ºC
depolanan sudak balığının kalite değişimi ve raf ömrü incelenmiştir. Tüm grupların besinsel
kompozisyonlarındaki (nem, kül, protein ve yağ) değişimlerin depolama günlerine bağlı olarak
önemli bulunmuştur (P<0.05). Taze örnekte tespit edilen mikrobiyal yükün sous-vide işlemi
sonucunda azaldığı ve depolama süresine bağlı olarak tüm gruplarda düzenli bir şekilde arttığı
tespit edilmiştir. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değeri 60 ºC’lik grupta 35. gün (36.42
mg/100g), 70 ºC’lik grupta 49. gün (33.62 mg/100g) sınır değerini aşarken, 80 ºC’lik grup
depolama süresince sınır değerleri içerisinde kalmıştır. Başlangıçta 0.02 mg MA/kg
tiyobarbiturik Asit (TBA) değerine sahip olan sudak balıkları, depolama süresince kalite sınır
değerleri içerisince kalmıştır. Sous vide işleminin pH üzerinde belirgin bir etkisi olmadığı
sadece ısıl işleme bağlı olarak taze materyale kıyasla pH değerlerinde artış olduğu tespit
edilmiştir. Duyusal açıdan 60 oC, 70 oC 80 oC işlem görmüş grupların ortalama puanları
sırasıyla 35. gün 49. gün ve 63. günde sınır değerlerin altında olduğu tespit edilmiştir. Elde
edilen kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analiz sonuçlarına göre sous vide uygulanarak
+2±1ºC depolanan sudak balıklarının raf ömrü 60 °C için 28 gün, 70 °C için 28 gün ve 80 °C
için 56 gün olarak tespit edilmiştir.