Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri (Dr), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Barış Karslı
Danışman: Emre Çağlak
Özet:
Bu çalışmada yüksek molekül ağırlığına sahip suda çözünebilir kitosanın (HMWWS) buzdolabı
ve donmuş muhafaza şartlarında depolanan kanal yayın balığının kalitesi ve raf ömrü üzerine
etkisinin yanı sıra bu kitosanın bazı gıda kaynaklı patojen bakterilere karşı antibakteriyel
aktivitesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu araştırma üç ayrı çalışma altında yürütülmüştür. İlk
çalışmada beş farklı çalışma solüsyonu oluşturulmuş olup sırasıyla; (1) %1 kitosan (CH) + %1
asetik asit (AC) solüsyonu (800%1AC), (2) %1 aspartik asit (AS) solüsyonu (%1AS), (3) %1 CH
+ %1 AS solüsyonu (800%1AS), (4) %3 AS solüsyonu (%3AS), (5) %3 CH + %3 AS solüsyonu
(800%3AS) şeklindedir. Ayrıca kontrol solüsyonu olarak distile su kullanılmıştır. Balık
filetolarının yüzeyine patojen bakteriler inoküle edilmiş ve bunlar çalışma solüsyonları ile
kaplanmıştır. Daha sonra Vibrio türleri ile inoküle edilmiş filetolar (10 °C’de 6 gün) hariç diğer
örnekler 4 °C’de 8 gün depolanmıştır. İkinci ve üçüncü çalışmada, kanal yayın balığı filetoları
aynı çalışma solüsyonlarına (%1ASve 800%1AS hariç) daldırılmış ve kaplama işleminden sonra
filetolar buzdolabı (4 °C’de 12 gün) ve donmuş muhafaza (-20 °C’de 180 gün) şartlarında
depolanmışlardır. Genel olarak değerlendirildiğinde test edilen tüm patojen bakterilere karşı en
etkili kaplama grubunun 800%3AS olduğu ve bu grubun V. parahaemolyticus üremesini tamamen
bastırdığı gözlenmiştir. Soğuk ve donmuş depolama çalışmalarında da %3 kitosan uygulamasının;
mikrobiyal üremenin inhibe edilmesinde, lipit oksidasyonun kontrolünde, ağırlık kaybı, pişirme
kaybının azaltılmasında, su tutma kapasitesi, renk ve tekstür değişimlerinin korunmasında en
etkili yöntem olduğu bulunmuştur. Kanal yayın balığı filetolarının donmuş muhafaza şartlarında
bozulmadığı, ancak buzdolabı şartlarında kontrol ve %3AS gruplarının 6. günde, 800%1AC ve
800%3AS gruplarının ise 10. günde bozuldukları tespit edilmiştir.