Akademik Veri Yönetim Sistemi
Doğu Anadolu Bölgesi 5. Su Ürünleri Sempozyumu, Elazığ, Türkiye, 31 Mayıs - 02 Haziran 2014, ss.256-257
İyi bir doğal antioksidan ve antimikrobiyal kaynağı olan bitkiler fenolik bileşikleri bünyesinde barındırmaktadır. Çeşitli bitkilerden elde edilen doğal fenolik antioksidanların taze veya işlenmiş gıdaların tazeliğini korumada güçlü bir etkiye sahip olduğu bilinmektedir. Bu amaçla ülkemizde üretimi yoğun şekilde yapılan gökkuşağı alabalığına farklı yöntemlerle izole edilen dereotu ekstraktı eklenerek elde edilen kaplama ürünlerin buzdolabı koşullarında (2±1 °C) muhafaza süresinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Rize’deki özel bir alabalık işletmesinden taze olarak temin edilen 18 kg gökkuşağı alabalığı kullanılmıştır. Dereotu demleme ekstratı, dereotu destilasyon ekstratı ve sade alabalık kroketleri olmak üzere 3 grupta hazırlanan kroket kaplı ürünler 190 °C’de 3 dakika kızartılmış ve sonrasında +2±1 °C’de muhafaza altına alınmıştır. Depolama süresince renk, su aktivitesi (aw), pH, ham protein, ham yağ, ham kül, kuru madde, TVB-N, TBA, toplam mezofilik/psikrofilik aerob bakteri, toplam koliform ve duyusal analizler 4 günde bir olmak üzere iki paralelli olarak yapılmıştır. Depolama süresine bağlı olarak antimikrobiyal ve antioksidan etkisi olan dereotu ekstratlarının, özellikle destilasyon yöntemi ile elde edilen ekstratlı grubun kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değerlerinin diğer gruplardan önemli farklılık gösterdiği belirlenmiştir.
The herbs, which are a good antioksidant and antimicrobial source, contain the phemolic compounds. It’s known that natural phemolic antioksidants obtained from various herbs have a strong effect on preserving the freshness of fresh and processed foods. In this study, determination of the storage period in the refrigerator conditions (+2±1 °C) of covered products added to rainbow trout which is intensively farmed in our country, by adding dill extract that isolated with different methods, was aimed. For this purpose, 18 kg rainbow throut, which were freshly provided from a private fish farm from Rize, were used. Three groups of croquettes including dill brewing ekstract, dill destilation extract and pure trout croquettas were prepared and fried at 190 °C for 3 minutes, then storated at +2±1 °C. During the storage period colour, water activity (aw), pH, crude protein, crude fat, crude ash, dry matter, TVB-N, TBA, total mesophilic and psychrophilic bacteria, total coliform and sensory analysis were made. Depending on the storage period it was determined that the chemical, microbiological and sensory values of the dill extracts having antimicrobial and antiokaidant effect, especially obtained from destilation method, showed significant differences than the other groups.