Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.10, no.1, pp.171-192, 2022 (Peer-Reviewed Journal)
This study examines the effect of food, which is thought to have a negative impact on
consumption due to its appearance, on its acceptance by creating presentations with
aesthetic value. In this context şırdan, representing bad-looking dishes, is discussed. In the
study, 5 different şırdan presentations were prepared using modernist presentation
techniques. The form containing the presentations was sent online to consumers living in
Turkey. Color, visual texture, shape and general presentation (composition) parameters
were determined for 5 presentations prepared within the scope of the research, and an
appreciation test was applied. As a result of the data obtained from 215 participants who
stated that they did not want to consume şırdan, it was determined that the presentation of
whole şırdan affected the appreciation score negatively, and the horizontal presentation of
the sections taken from the şırdan received more appreciation points on the basis of all
parameters. In addition, when the presentations of the dishes that received the most
appreciation in the presentation of şırdan were examined, factors such as the variety of
colors and the use of vibrant colors, the use of sauces or spices, the amount of şırdan filling,
the plate fullness, and the fact that the focus of the plate was not filled with şırdan, drew
attention. Based on the research findings, it was concluded that the rate of acceptance by
the consumer can be increased with the modernist presentation techniques of şırdan and the
bad-looking foods it represents, and that visual manipulation has a significant effect.
Bu çalışma, görünümü sebebiyle tüketimi tercih edilmeyen yemeklerin estetik değeri
bulunan sunumlar yoluyla kabulünün artırılmasını ele almaktadır. Bu kapsamda kötü
görünümlü yemekleri temsilen şırdan dolması, yenilikçi sunum teknikleri kullanılarak 5
farklı şekilde sunulmuştur. Sunumların değerlendirilmesi amacıyla hazırlanan anket formu,
Türk tüketicilere çevrimiçi olarak iletilmiştir. Araştırma kapsamında hazırlanan 5 sunum
özelinde renk, görsel doku, şekil ve genel sunum (komposizyon) parametreleri belirlenerek
beğeni testi uygulanmıştır. Şırdan dolmasını görsel özelliklerinden dolayı tüketmek
istemediğini ifade eden 215 katılımcıdan elde edilen veriler sonucunda, şırdan dolmasının
bütün halde sunulmasının beğeni puanını olumsuz etkilediği ve şırdandan alınan kesitlerin
yatay sunumunun tüm parametreler bazında daha fazla beğeni puanı aldığı tespit edilmiştir.
Bunun yanı sıra şırdan dolmasına yönelik en fazla beğeni toplayan tabakların sunumları
incelendiğinde, renk çeşitliliği ve canlı renk kullanımı, sos veya baharat kullanımı, şırdan
dolması miktarı, tabak doluluk oranı ve tabağın odak noktasının şırdan dolması olmaması
gibi unsurların etkili olduğu dikkat çekmiştir. Araştırma bulgularından hareketle, şırdan
dolması ve temsil ettiği yiyeceklerin yenilikçi sunum teknikleriyle tüketici nezdinde kabul
görme oranının artırılabileceğine ve görsel manipülasyonun tüketici tercihlerinde sahip
olduğu etkiye yönelik önemli sonuçlara ulaşılmıştır.