İŞGÖREN YETKİNLİĞİNİN GASTRONOMİDEKİ YERİ ve ÖNEMİ


Creative Commons License

Onat G. , Karakuş Y.

in: Gastronomi Araştırmaları, Yener OĞAN, Editor, Çizgi Kitabevi Yayınları, Konya, pp.22-34, 2021

  • Publication Type: Book Chapter / Chapter Research Book
  • Publication Date: 2021
  • Publisher: Çizgi Kitabevi Yayınları
  • City: Konya
  • Page Numbers: pp.22-34
  • Editors: Yener OĞAN, Editor

Abstract

Gastronomi kavramı, birçok tanıma bakılarak özetlenecek olursa “iyi yemek yemenin bilimi ve sanatı” şeklinde ifade edilebilir (Öney, 2016). Bu tanımlamalarda yemeğin tüketimine odaklanılmış olup, gastronominin tarihi, kültürel ve etimolojik yapısına bir vurgu yoktur. Çünkü gastronomi sadece yiyecek ve içecekleri tüketmek değildir. Gastronomi kavramsal açıdan içerisinde kültürü, estetiği, sanatı ve insanı barındıran, kapsamlı ve çok disiplinli bir araştırma alanıdır. Bu nedenle her geçen gün gastronomi alanında yapılan çalışmalar ve elde edilen bulgular ışığında gastronomi kavramına verilen önem artmaktadır. Bu gelişmeler doğrultusunda yemeğin estetik bir şekilde sunumunu yapmak, sunumu yapılan yiyecekleri en kaliteli şekilde üretmek, yerel yemek kültürüne sahip çıkmak ve mutfak kültürünü gelecek nesillere aktarmak gibi faaliyetler ülkelerin olduğu kadar yerel yönetimlerin ve eğitim kurumlarının da sorumluluğundadır. Gastronomi kavramı sadece gıda ve yemek bilimi değildir. Bunun yanı sıra bir sanat ve kültür felsefesini de içerisinde barındırmaktadır. Bu anlayışı benimseyerek yaklaşan destinasyonlar, gastronomi alanında bir marka değeri taşır hale gelmiştir. Örneğin Çin, Fransız ve İtalyan mutfağı gibi çok köklü bir mutfak kültürüne sahip olmasına rağmen, Türk mutfağı istenilen bir düzeyde bir marka haline gelememiştir. Türk mutfağının istenilen düzeyde marka haline gelememesinin nedeni olarak birçok faktör sayılabilir. Bu faktörler arasında belki de en önemlilerinden birisi olarak yetkin aşçıların ve mutfak personelinin uygun bölümde çalıştırılmaması gösterilebilmektedir. Çünkü gastronomi bilimi çok disiplinli bir alan konumundadır ve bu alanda çalıştırılacak personelin alanın gerektirdiği yetkinlikleri taşıması gerekmektedir. Aksi takdirde ilgili yetkinliklere sahip olmayan mutfak personeli destinasyonun sahip olduğu yiyecek ve içecek kültürünü ve deneyimini olumsuz bir şekilde etkileyecektir. Akmeşe, Özata ve Sormaz (2020) çalışmalarında, ilgili bilgi ve beceriye sahip olmayan işgörenlerin kendilerine verilen görev ve sorumlulukları tam olarak yerine getiremeyeceklerini ifade etmişlerdir. Bu bakış açısı ile ziyaretçilerin bir destinasyondan beklediği gastronomi ürünlerini karşılayabilecek kadar kaliteli hizmet sunamayacaklardır. Bu durum destinasyonu ziyaret eden turistlerin destinasyona ait yiyecek ve içeceği yanlış değerlendirmesine neden olacaktır. Dolayısıyla ziyaretçinin karşılaştığı yanlış algılamalar destinasyon imajına olumsuz bir etki olarak yansıyabilmektedir.